さよりは本格的に春の訪れをつげる魚として、水ぬるむ頃には銀色に輝く姿が市場に出回ってきます。特に３月から４月にかけてのさよりは脂ものって美味しいところです。舞坂の港で上がるさよりは、全長が３０cm〜４０cmの大きな物がよく、手にもつとピンと張っていて、下顎の先の朱色が鮮やかで腹の白いものが新鮮なものといえます。また、美しいその外見とは裏腹にさよりの腹の中の粘膜が黒いところから、腹の黒い人を「さよりのような人だ」と例えたりします。

味はきわめて淡泊で上品な白身とあって比較的高級魚としてあつかわれています。