今日は、バターとマーガリン・ショートニングについてです。

調理によく使われる固形油脂にはマーガリン、ショートニングがあります。これらは近年、油脂の加工技術が飛躍的に発達し、油脂の性質を自由に改良できるようになったためです。安価で使いやすい油脂として製菓・製パン分野を中心に幅広く利用されています。これらの油脂の大きなメリットとして、安価で、用途別にもっとも適した配合で製品化できる事が挙げられます。

たとえばパイ用マーガリンは、可塑性をを示す温度が１０〜３０度以上と幅広く、伸びも充分です。そのため季節や室温、製作者の熟練度に関わらずきれいな層状のパイ生地を作る事ができます。ショートニングはフライ用の場合は熱に対する酸化安定性、アイスクリーム用は風味の淡白さ、口どけのよさを考慮して原料油脂が選択、配合されています。ただし、いずれも風味に関しては、バターに比べるとどうしても不足しています。また、分離しやすいのでなるべく冷凍は避けた方がいいようです。性質や特徴を理解して、目的によってバターおよび他の油脂を効果的に組み合わせて使い分けていきます。

では、バターやマーガリン・ショートニングとは何ぞや！！。簡単にあくまで簡単に書いて見みますがとりあえず、今日はバターを。

牛乳中の脂肪分を取り出して攪拌して、練り上げたものをバターと言います。その色は牛の摂取する飼料の成分で左右されるのだそうです（これは知りませんでした）。青草を多く食べるほど色が濃くなるのだそうです。標準成分は乳脂肪分８０％以上・水分１７％以下。
製造過程で分離したクリームに乳酸菌を加え、乳酸醗酵させたものを醗酵バター、それ以外のバターを非醗酵バター（スイートバター）を呼びます。

国産のバターのほとんどは非醗酵バターで、外国産のバターのほとんどが醗酵バターなのだそうです。業務用としては板状のシートバター・水分を１５％以下におさえ、コクを増した低水分バターなどの製品もあります。
現在、国内では約９万トンが生産されており、需要量のうち７０％が業務用なのだそうです。

明日はマーガリンとショートニングについて簡単に！！。