旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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03-09-25 調味料 Index

調味料:脂・油 10 (バター、オリーブオイル)

今日から油脂類のパート2に入り、バター・オリーブオイルなどの話になります。油脂類は、単なる油としてではなく、味付けや香り付けなどの役割も担う守備範囲の広い調味料です。いろいろな外国製品が次々と輸入され、バラエティが広がるにつれてその役割は重要視されるようになってきました。料理の多様化や健康志向が定着した現在、油脂類の個性をどのように捉え、また使いこなすかが今後の重要なキーワードのひとつになるのではないでしょうか?。

今回は、動物性のバターと周辺の固形油脂、そしてオリーブオイルやグレープシード油などの各種液状油脂を取り上げてみました。いつものように、思いつく程度のものしか調べられませんので、簡単になってしまうと思います。さて、頑張ってみますかね。今日はバターから始めます。まず、バターとはなんぞやからはじめてみます。

バターを使いこなすためには、知っておくべき多くの調理特性があります。これらの特性を生かすために、最も気を使わなくてはならないキーワードが温度でしょう。バターの乳脂肪は本来、融点の異なるいくつかの非常に不安定な結晶体で出来ています。乳脂肪をそのまま固めただけは、生地に均一に混ぜたり薄く延ばしたりするのは難しくなってしまうのだそうです。

バターを作るのは、生乳からクリームを取り出し、さらに攪拌して脂肪分を取り出す・・と言う工程を踏みますが、クリームからバターを分離する前に、必ず低温で一定の時間熟成をします。これはバターの結晶配列(皆さん、バターにこんな難しい言葉が入ってるなんて思いましたか)を安定させ、調理上扱い安くするためには不可欠な加工工程なのだそうです。

ここまで書いて思ったのですが、なんか難しい言葉の羅列が多くってよく分からないんじゃないでしょうかね。私にしても、自分の知識だけでこんな文章が書けるはずもありませんから、もちろんアンチョコや参考資料を山のように横に積みながら書き込んでいるのですが、今回のバターとかに油脂類はとくに難しいと言うか、難解かもしれません。私も勉強のつもりで書き込んで生きますので、あまり面白くないかもしれませんがお付き合い下さいませ。

それではまた明日。

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