まず、簡単に天ぷらの揚げ方を紹介しておきましょう。

何をいまさらっていう感じがしないでもないですが、基本に帰ってもう一度勉強のし直しをするために始めたシリーズですから、文句を言わずに・・。実は、私は揚げ物が得意分野ではありません。下手・・と言うわけではなく、なんとなく苦手だと言うことですが、自分でもなぜ揚げ物に苦手意識を感じるのか分かりません。初心に帰ってもう一度おさらいをして見ることで少しは苦手意識を変える事ができるかも！！。

まず、衣ですが、玉子１ヶにつき冷水４００ミリリットル・薄力粉１００グラムぐらいが基本でしょうか？。できれば薄力粉も冷蔵庫に入れて冷やしておいたもののほうがいいと思います。そうそう、忘れずに薄力粉はふるいにかけてから使います。簡単に言うと、油との温度差を大きくする事によってきれいに上がると言うことです。

薄力粉を混ぜるときには、グルテンを出さないように軽く混ぜて使います。少しくらいダマになっていてもかまいません。素材に応じて粉や玉子を溶かした水を足しながら硬さを調節していきます。

さて本番。一般に、天ぷらに適正な温度は１６０〜１８０度と言うのが定説になっています。実際に揚げて見るとよく分かりますが、確かにこれくらいの温度が一番しっかりと揚がりますね。しかし、サラダ油の精製度合いの上がった最近では、発煙点がサラダ油で２３０度と温度幅が広がっています。高温でサッと揚げたい場合にはサラダ油の比率を高めてみるといいかもしれません。

油を加熱すると、箸で混ぜたときの抵抗感が柔らかくなります（箸が軽くなると言うのでしょうか）。なれてくるとこの感触で温度が分かるようになります（私もだいたいは分かりますが、天ぷら屋さんのようには行きません）。衣を熱した油の中に落とすといったん底に沈んでいき、ゆっくりと浮き上がってくる状態、これくらいで約１５０度ぐらいでしょうか。天ぷらを作るには少し温度が低すぎます。衣を落とした時に半分まで沈んで浮き上がる状態が１７０〜度で、一般的に適温と言われています。

それぞれの素材によっても、適温は違う事があります。失敗を恐れずに何回もチャレンジしてみる事が天ぷらを美味しく、きれいに揚げるコツだと、とある天ぷら屋さんの親方が教えてくれました。素材を知り、それを一番美味しく揚げるためにその素材にあった油を選ぶ・・簡単な事のように思えますが、こりゃァ奥の深い事です。

自分で書いていても勉強になります。