油を最も多く使う料理と言えば揚げ物ですね。それだけに使う油の性質や特徴をよく知った上で、使いこなす必要があります。（今回この油のシリーズと言うか、調味料の話シリーズを書いていて一番思うのが、そのときそのとき当たり前に使っていた事をを、もう一度調べなおしてみると驚くような事ばかりだと言う事でしょうか！！。）

そもそも、揚げると言う調理方法はどういったことなのでしょうか？。揚げるとは油脂を媒体として素材を加熱調理法で、１６０〜２００度と言う高温調理であるため、素材の旨味を逃がさず、短時間で急速に加熱する事ができる特性があります。

材料をうまく揚げるには、揚げ物に適した風味の良い油を選び、その性質を把握した上で料理をしなくてはならないと言うことです（難しくなってきました）。揚げ物に適した油は反乾性油と言われています。香り、油切れともに優れているのが特徴で、よく使われるものに白絞油・菜種油・綿実油またこれらを程よくブレンドしたサラダ油、そしてごま油などがあります。

天ぷらの場合、あっさりと軽く、薄い色に仕上げたいのか、こんがり色付けをして香ばしく食べさせたいのかなど、作りたい揚げ物の仕上がり、つまり色や香り、食感などをイメージして、それに適した油を選ぶ事が第一歩となります。揚げ油の代表格として、関東では胡麻油、関西はサラダ油が多く使われているようです。地域による好みの差が極端に現れた例ですが、また、両者をブレンドする事によってそれぞれの特徴を利用していくことも可能だと思います。

揚げ方の大筋は変わりませんが、いずれの油も一長一短があり、どう使いこなすかは料理人しだいだと思います。美味しい天ぷらへの第一歩、揚げ油について少し考えてます。