旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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03-09-22 調味料 Index

調味料:脂・油 7 (香り油の作り方)

簡単にできる香り油の作り方、使い方。

1.ネギ油。

ネギ類を加熱した香ばしさが特徴です。とくに炒め物の仕上げに使われます。風味付けやつやだしの目的で使う事が多いようです。コク付けの目的を強調したい場合には、白絞油のかわりにラードなどを使う事もあるそうです。

 作り方。

 白絞油またはピーナッツ油2リットル
 長ネギの青い部分4〜5本
 タマネギ1個(皮ごとザクザク切ります)
 エシャロット・・適量

白絞油を中温(180〜200度)に熱して、野菜類を全て加えます。色づき始めたら弱火にして、野菜類が黒くなるまでカリカリに上げてから漉します。

2.ニンニク油。

ニンニクの風味は、とくにキノコ類との相性が抜群だと言われています。香りが強いので、素材によっては、最初から炒め物用として使って香りを含ませたりします。なお、漉し取った揚げニンニクは、料理にふりかけるなどして使う事ができます。

 作り方
 白絞油またはピーナッツ油2リットル
 ニンニク(荒くみじん切りにします)1kg

ピーナッツ油(または白絞油)を160〜180度に熱して、何回かに分けてニンニクを入れていきます。薄い狐色になったら取り出して越します。

3.ラー油。

その名の通り辛味が特徴の油です。赤唐辛子がベースになりますが、一味唐辛子やパプリカなど、数種類を混ぜて作ることで、深みのある辛さが引き出せます。保存はききますが、辛味と香りが飛んでしまうので、できればこまめに仕込んだほうがいいでしょう。

 作り方

 白絞油2,5リットル
 胡麻油0,5リットル

 1・長ネギの青い部分4〜5本・ショウガ75グラム・赤唐辛子30グラム
 2・朝鮮唐辛子250グラム・一味唐辛子500g・カイエンヌペッパー25グラム・パプリカ5グラム
桂花陳酒250ミリリットル

まず。2の材料と桂花陳酒を混ぜ合わせておきます。白絞油と胡麻油を熱して1を加えて、200〜220度にします。次に2と混ぜ合わせた桂花陳酒を加えますが、このとき油がはねますから注意が必要です。漉して完成です。

比較的に簡単にできる香り油を3つほど紹介してみました。実際に作ってみると、思った以上に簡単です。量的なものもあるかと思いますが、家庭で使われるのならばこの半分ぐらいでもいいかもしれませんね。

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