旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-09-20 調味料 Index

調味料:脂・油 6 (香り油)

火力とスピードがものを言う中国料理では、沸点が高くて熱伝道に優れた油はなくてはならない存在でした。また、料理の味付けや香り付け、つや出しの為にも、油は活躍しています。これが一般的に言う「香り油」と呼ばれるものです。

香り油は、長ネギや赤唐辛子など、香りを持つ素材と油を一緒に加熱して作るものです。(胡麻油などは、そのまま単独で使われます)市販品もありますが、本来は手作りが基本のもののようです。ただし中国では、地方によって料理の特色が異なるため、香り油の使い方も考え方も地方、地方によって違います。同じ油でも、作り方や使い方の認識が異なってきます。傾向としては、寒い北部では分量をたっぷりと、南部や海側では少なめに仕上げているようです。北部では、皿にたまるほどの油がお店のサービス精神や豊かさの象徴とも言われるほどです。

また、以前は、ベースの油には濃厚なラードを使う事が多かったようですが、現在では軽さを重視して、植物油を使う事が多くなったようです。日本の現状で言えば、健康志向が進む中、少量の脂であっさりと仕上げた方が好まれるようです。ただし、大目に使う場合でも、温度やタイミングをうまく調節すれば決して油っぽくなったりはしないと思いますが。油使いには、テクニックも大切なのでしょう。

明日は、香り油の代表的なものを簡単に5種類ほど紹介します。中国料理は、食べるのは大好きですが料理に使われている食材にまで目が向くことはありませんでした。手に入りにくいという事があるのかもしれません。いろいろな食材をこの目で見て、使ってみたいものがあればドンドンと仕入れをしていきたいのですが・・・。浜松と言う場所はそこいら辺が不便なんですねぇ。

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