旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-09-19 調味料 Index

調味料:脂・油 5 (植物油の種類)

さまざまな原料から作られる植物油・・代表的なものを8種類選んでみました。

1.菜種油 菜種白絞油

菜種から搾油される油の事です。淡白な風味で、爽やかな味わいあがあります。オレイン酸(約58%)を多く含んでいる事で知られ、酸化安定性も良いのが特徴です。国内使用量は最も多く、単独油でも調合油としても多用されています。

2.大豆油 大豆白絞油

大豆特有の旨味が感じられる油です。菜種油や綿実油などと調合される事が多いようです。白絞油は、耐熱性を最優先して精製したものです。リノール酸(約53%)とリノレン酸(約8%)を多く含んでいます。

3.天ぷら油

天ぷら用に調合した油の事です。各メーカーによって調合の内容は違いますが、熱に強く、コクのある油になるように工夫されています。一般的な製品として、うま味の豊富な大豆油と腰の強い菜種油ブレンドしたものが多いようです。

4.コーン油

トウモロコシの胚芽から作られた油の事です。コクのある、香ばしい風味を持っています。熱安定性が良く、揚げ物にむき、揚げたあとの保存性に優れています。リノール酸を豊富に含むバランスのいい油です。

5.キャノーラ油 キャノーラサラダ油

キャノーラ種の菜種・・しかも、カナダ産の最高級グレードのものを100%使用した油です。脂っこくないあっさりとした風味が特徴です。腰が強く、揚げ物もカラッと仕上がります。100%と書きましたが、現在ではそうではないものも出回っているようです。

6.べに花(サフラワー)油

べに花(サフラワー)の種子が原料です。べに花には、オレイン酸が多く熱に強いハイオレック種と、リノール酸が多く生食にむくハイリノール種があります。熱に強くあっさりとしていて軽いのが特徴です。

7.綿実油

綿花の種子から搾油した油です。風味と酸化安定性に優れ、古くから高級油として親しまれてきました。マヨネーズやドレッシングなど生食用の他、高級揚げ物用に使われています。

8.落花生油

ピーナッツを圧搾し、精製してできた油です。風味や芳香に特徴があるので、中華料理屋フランス料理では日常的に使われています。また、一度ピーナッツを煎ったものは、さらに香ばしい香りがします。

市販されていて、比較的簡単に手に入るものを選んでみました。いつも何気なく使っている油ですが、こうして並べてみるとただ行くその特性にあった使い方をしているか疑問を感じるものもありました。

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