旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-10-03 調味料 Index

調味料:脂・油 12 (バターの取り扱い)

今日はバターの取り扱いのポイントとマーガリンやショートニング(昨日書いておきましたね)の事を書いてみます。バターの性質とか、あまり日常の料理には関係ないと思っていましたら、隣でおかみさんが「ケーキやクッキーを作る女の子は皆知ってる事だね」なんて言っています。確かに、私の料理にバターを使うものは(その性質を利用するほど)あまりないと思います。しかし、お勉強しておくのはいい事でしょう。じっくりと調べてみましょう。

デリケートなバターの持ち味を最大に生かすにいは、取り扱いに細心の注意が必要だと言うことです。もっとも大切なポイントは、バターに適した温度管理と作業環境作りなのだそうです。バターのような不飽和脂肪酸を含む油脂は、空気にさらされると空気中の酸素や日光の紫外線によって、脂肪が酸化され、品質が劣化します。昨日書いた特性もふまえて、このような点に注意して取り扱いをして頂くのがベストです。

まず、使う分だけを冷蔵庫から取り出して使うと言う事です。常温・・冷蔵庫・・常温をくり返すと、組織が不安定になってしまい風味も損なう原因になります。次に、冷凍されていたバターを使う時には、いったん冷蔵してから室温の所に取り出すようにします。いきなり室温の所にバターを出すとやはり組織が不安定になり風味も損ないます。最後に、空気に触れると酸化しやすいので、密封保管します。直射日光や証明の下においたりしてもいけません。においを吸収しやすいので魚や果物など、においの強いものと一緒には保管しない方がいいようです。

保管のポイントとして、必ず5度前後で冷蔵して、できるだけ早めに使い切る。また、長期保管の時にはマイナス15度以下の冷凍庫に入れておきます。こうすれば1年ぐらいは品質、風味ともに損なわれる事はないそうです。

明日はバターやショートニングについての書き込みをします。

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