鴨の骨から出汁を取ります。アクを何回もすくって、時間のかかる作業ですが、これをおろそかにすると出汁が濁ってすぐに傷んでしまいます。８分ほど火を通した大根をかもの出汁が入った鍋に移して、コトコトと時間をかけて大根に鴨の旨味を移していきます。醤油とミリン（熊本の赤酒というのを使います）で味をつけ完成です。

鴨で味をつけた大根には、やはり鴨をスライスして乗せないと格好がつきません。出し汁に葛をひき餡を作ります。たっぷりとかけて柚子をのせたら出来上がりです。