旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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03-08-04 調味料 Index

調味料:醤油 6 (保存方法)

醤油の保存方法。

醤油は本来保存性が高い調味料なので、開栓前なら長期保存も問題はないと思われます。ビンや缶製品なら約2年・ポリ容器製品でも1年〜1年半ぐらいは変質する事はないと思われます。ただし、直射日光の当たらない常温以下の場所に置くと言う事が原則になりますが。

また、開栓語は、できるだけ冷蔵庫など低温の場所に保存し、1ヶ月いないで使い切る・・できるだけですがこれもまた大切な事です。つまり、必要以上に余分な醤油を買い置きしないと言う事・・これも醤油の保存を考えるときには必要なことです。栓を開けると、少しづつ酸化が始まるため、徐々に色が黒くなり、風味も落ちていってしまいます。とくに最近人気のある減塩醤油は、その名の通り塩分が少ないため保存性も劣ります。必ず冷蔵庫で保存して早めに使い切る事です。

なお、多少風味が変わっても、悪くなったわけではありません。佃煮や濃い味の煮物など、過熱する料理に使えば、風味の劣化や濃い色が気になりません。賢く使いこなすための保存と購入の要点をまとめると。

1.消費量に見合った容量の製品を、こまめに購入する事。

2.開栓前は冷暗所、開栓後は必ずふたをしっかりと閉めて冷蔵庫で保存する事。ガス台などの側において置くのは厳禁です。

3.空気に触れないように、量が少なくなったら、小さなビンに移し変える事も必要です。

4.湿気の立っている鍋の上で、ビンから直接醤油を注がない事。湯気がつくと温度や湿度が上がり、劣化が始まります。

5.卓上の醤油さしの醤油は、最も酸化しやすいと思われます。継ぎ足しはできるだけ避けて、そのつど容器を洗って新規に醤油を入れたほうがいいでしょう。

毎日お店で使っている醤油ですが、こうして書いてみると・けっこういけない事をしていますぇ・・・・。
4.のビンから直接鍋に醤油を注がない・・・これ、よくやってしまっていますね。まぁ、料理屋ですから使いきるのは一般の家庭に比べれば何倍も早いと思いますが・・気をつけないといけませんね。

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