種類は５タイプあります。

１．まず、醤油といえばこれ「濃口醤油」。

全消費量の約８割を占めており、もっともポピュラーな醤油でしょう。大豆と小麦粉をほぼ同量使い、醗酵・熟成を行なっています。香り・色・味をバランスよく持っているのが特徴で、とくに香りが高く魚や肉の臭みを消してくれます。調理全般から、つけ・かけ醤油としての卓上用まで、あらゆる用途に使われています。おもに関東地方を中心に発達してきた醤油です。

２．色は薄いが塩分しっかり「薄口醤油」。

濃口醤油に比べて、醗酵・熟成を抑えて色づきを防いでいるために色の薄いのが特徴です。素材の色を生かしてくれるのが利点ですが、その分香りや旨味は控えめです。また、見た目の色とは逆に塩分が約１８％と濃口醤油よりもやや高くなっています。（醗酵を抑えるためには、高い塩分濃度が必要なために色が薄い分塩分は高くなってしまいます）使う時にはここに注意してください。おもに関西を中心に発達してきました。

３．二倍の旨味の高級醤油「再仕込み醤油」。

麹を仕込む時に、食塩水を加えるべき所で生醤油（仕上げの加熱をする前の状態の醤油です）を使うために、成分は濃口醤油の約２倍、濃度と旨味、風味が高いのが特徴ですが、価格もやや高めになります。刺身のつけ醤油や料理の隠し味に使われます。主な生産地としては山陰から九州地方が上げられます。現地では、刺身醤油とか甘露醤油とよばれています。

４．照り・ツヤ出しに最適「たまり醤油」。

小麦はほとんど使わずに大豆だけで作られています。
大豆のタンパク質によって、味・色ともに濃厚で、とろりとした濃度が特徴です。卓上用のほか、加熱するときれいな赤みやツヤが出てコクも増すので、照り焼きや蒲焼、佃煮などに向いています。豆味噌から分離した液汁が始まりで、日本独特の醤油の原型と言われています。おもに東海地方で生産されています。

５．素材の色を生かしたい時には「白醤油」。
大豆はほとんど使わず、おもに小麦のみで作られています。淡い色が特徴で、色づきを抑えるべく低温・短期間で醗酵させるために、旨味やコクは少ないのですが、香りは甘味は強いです。吸い物や茶碗蒸し、野菜の炊き合わせなど、素材の色を生かす調理に向いています。ただし、色とは裏腹に塩味は強くなりますから注意が必要ですね。発祥つまり生まれたのは東海地方ですが関西地方でおもに生産、使用されているようです。

醤油のタイプを５つ、簡単に書いてみました。明日は、この醤油にまつわるお話・・まつわるお話といっても全て私が経験したことですからほとんどが失敗談とかになりますが、そんな話をのせてみたいと思っています。