日本料理では、造り（刺身）に生醤油をつけることは少なく「付け醤油」を添えます。造りに使うため、造り醤油や刺身醤油とも呼ばれています。代表的なつけ醤油は「土佐醤油」でしょう。

「土佐醤油」とは醤油に酒・ミリンを加えて、さらに鰹節や昆布の旨味を足したものです。醤油の強い香りや塩辛さを和らげる事で、うま味とまろみを出し、魚の本来の持ち味を引き出すのが目的です。土佐醤油は料理の味を決める基礎的な調味料だけに、作り方は店によりさまざまでしょう。醤油は濃口なのか、淡口なのか・・またはたまり醤油なのか・醤油は加熱するのか、しないのか。鰹節を入れるタイミングや量はどうだろう！！。割合も作り方も、それぞれのお店で工夫を凝らして、これがスタンダードというものは実は決まっていません。（それでも大まかなもの、ある程度のスタンダードと言うことで後で書き込んでおきます）

魚の焼き物などの料理に直接かける調味料として「かけ醤油」があります。かけ醤油には醤油に出汁、柑橘系果汁などを加えて味を加減するものが多いようです。これらを「加減醤油」といいます。醤油を出しで割るものをとくに「割り醤油」とも言います。スダチやユズなどの柑橘系果汁の酸味を加えるのがいわゆる「ポン酢」です。ポン酢は、つけ醤油としても使われます。

さて、ここいら変で簡単な「土佐醤油」の作り方をかいておきます。あくまでもこれくらいならいいかナァって言うくらいの割合ですから。

濃口醤油・・・・・・・・１升
たまり醤油・・・・・・・５勺
煮切った日本酒・・・５合
煮切ったミリン・・・・・５勺

これに、鰹節と昆布を加えて、火にかけずに常温のまま寝かせます。３日後に昆布だけを取り出し、７日後に全てを漉して出来上がりです。

これでいいかな？。