造りや料理に、どのつけ醤油、かけ醤油を合わせるかは、その料理人の腕の見せ所でもあります。腕の見せ所と言うよりも、料理人の好き嫌いや（味にたいして）感性の問題でしょう（それをまとめて腕と言うのですよね）。素材や用途によっては、ショウガ醤油なども出汁で割る事があります。醤油に加える素材の違いだけでなく、加熱するものまで含めると、つけ醤油・かけ醤油には実に多様なバリエーションがあります。

そうした加減の手法は体系化するのは難しく「最終的には料理人の味覚の問題」だと言われます。生ものの場合に比べて、火の通ったものには甘味があった方が食べやすい・・と言う風に考えれば醤油にミリンを加えたり、また、食材にどれくらい塩分があるかによって、醤油に出汁や酸味・・つまりスダチやレモンの絞り汁・醸造酢などで調整します。

塩分、香り、コクなどのバランスを見てその時々で細かい気遣いをする事が大切だといわれています。（確かに！！）たとえば貝類は海水の塩分を含むので出汁やスダチで割った醤油を添えます。アジ、イワシや馬刺しなどの食材の味が強い場合は、臭みを減らすショウガ醤油を添えます。つまり薬味と同じように考えると言う事です。白身魚やクルマエビなどの淡白な食材には、酸味を足す梅肉醤油などを合わせます。マグロならば赤身にはモロミ醤油や納豆醤油、トロにはストレートに土佐醤油を合わせるというぐわいです。

また、アワビの肝醤油や鱧の骨からだしをとった共出汁醤油など、素材の一部を調味用いるのも技の１つですね。（実際、やってみたいと思っていても一人仕事では限界があり、ここまでの仕事はできませんねぇ）つけ醤油、かけ醤油は料理の名脇役。それがなくては味が完成しません。極めれば奥深いですが、まずは自分で作った、自分の料理にあう定番・スタンダードを完成することですね。

今回で醤油の話を一応終わりにして、明日からは砂糖の話しです。