旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
Welcome to Kitanose
料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

03-08-02 調味料 Index

調味料:醤油 5 (富永醸造)

うちのお店の醤油は、私の友人の富永君(富永醸造)の所で作ってもらっています。原価に糸目をつけずに、とにかく美味しい醤油(刺身醤油として)を作ろうということで、出来上がってみれば500ミリのペットボトルに入れて原価が600円を少し切るくらいの値段になってしまいました。原価がかかっているから美味しいというわけでもないでしょうが、それなりの味になり、静岡県の醤油品評会で金賞(一番です)を頂きました。現在では、遠鉄百貨店の食品コーナーに置いて頂き、オークラホテルの和食部門で使って頂いています。

今ではかなり近代化された富永醸造ですが、私が小学生の低学年の頃には、まさに絵に描いたような醤油の蔵元でした。大きな木の樽で醤油を作るのですが、その大きな樽が何本も蔵の中に並び醤油の匂いが蔵中に漂う中でかくれんぼなどをして遊んだものです。富永醸造では、醤油だけでなく味噌も作っていました。「たまり醤油」の始まりは、豆味噌から分離した(たぶん上澄みの事だと思います)液汁が始まりだといいますが、まさにその味噌から分離した液汁をもらって家で醤油代わりに使っていた事があります。

たぶん富永醸造のご近所の方はいちどぐらいはこの液汁をもらった事があるのではないでしょうか?。(貧しかった私の家だけのことかもしれませんから、あまりはっきりとは言えませんけど)とにかく、この上澄み・・たまり醤油のように濃い色をしているわけではなく、どちらかといえば白醤油に近い色をしていました。・・・と、ここまで書いて考えてみると上澄みではなく、味噌から分離した・・・絞ったような液汁のことだろうかと思い始めました。そうでもないと、色がつきませんよね「たまり醤油」のように。なんだぁ、一生懸命に書いたのに、なんだぁ、違ってるのかナァ。でも、せっかくだからもう少し書いてみますね。

で、その上澄みで野菜の煮物などに味をつけていたのですが、これが普通の醤油で煮るのと違って、どこかで味噌の風味もするし醤油のような味わいもあるというなんとも不思議な味になります。今でも頼めばもらえるのかもしれませんが、あの時のような味付けが出来る気かどうかは分かりません。

醤油のこと調べているときにふと思いだした事ですが、なんか少し的が外れてしまったようです。

では、また明日。

Copyright 1996-2004 Kitanose, All rights reserved.