＜写真（デカい！８.２kg）は安来寿しさんのご好意で転載させていただきました。＞

季節はこれから夏に向かうというのに・・ここではすでに「冬の魚」に突入していきます。気分を変えて、今日から頑張ります。それでは「冬の魚」の第一発目は。ヒラメ・・・・・・・・・・・です。

白身の代表格で、鯛と並ぶ高級魚です。料理店やおすし屋さんでの需要が多く、価格も高いので、最近は一般家庭とはすっかり縁遠くなってしまいましたねぇ。釣り好きなお父さんでもいなければ、家庭でひらめを食べる事はなかなかないかも知れませんね。一昔前の「ツウ」の方々はヒラメ・カレイを刺身やすしで食べる所は、黒い皮のついた背側だけだといわれました。白い腹側は運動不足で身にしまりがないと言っていました。煮物や焼き物などにしてしまったようです。現代では、天然物などは漁獲量が激減して品不足の状態にあり、そこまで品定めをすることなど出来ないでしょうね。

ヒラメには左右のヒレの付け根に、これを動かすための「担鎖骨（たんさこつ）」と言うものがあります。通称ヒラメの「縁側」と呼ばれる部分ですね。で、その歯ざわりと味わいが珍重されているわけですが、なにぶん１匹から取れる量が限られていますから、おすし屋さんなどで握ってもらうにはちょっと勇気が要りますねぇ。需要と供給のバランスが取れていないものを注文すると、かなりな値段を覚悟しなくてはいけませんものね。１匹で４本だけ、つまりは勇気のあるお客様か常連のお客様の所へ行くわけですね。（これをどかぁ〜〜んといける勇気がないんですよねぇ〜）

このヒラメの「縁側」、脂肪分が多いから身の方よりも傷みが早く、美味しく味わえるのはおろしてから短い時間だけだと言われています。食べたければ少しでも早い時間に行きなさいと言うことですな。安い寿司ダネでは、このヒラメの仲間の「オヒョウ」と言う北海の大型魚が代用される事もあります。もっともアジの繊細さは欠けますが。現在では養殖されている物も多く市場に出回っています。１年中賞味できるような錯覚をしますが、あくまでも旬は冬の魚です。１ｋｇ以下の若いヒラメに限り（貴田乃瀬でも使いますが）５〜６月に旬がやってきます。ヒラメの握りは白身魚の中でもとくに当たり前のように注文してしまう一品ですが、上にも書いたように「旬」を厳格に守って出してくれるお店で本当に美味しい握りを食べれば、そのとりこになってしまう事請け合い・・・（私ははまりました）です。葱をのせたり、紅葉卸をのせたりする所もありますが、やはりそのまま握ってもらって醤油をちょっと・・・・。

これが一番だと思いますが。