日本では通常、まだかあわび、めがいあわび、くろあわび、えぞあわびの４種類を総称して「あわび」と呼んでいますが、一般には外国産の物でも「みみがい科」大型の物全体を「あわび」と呼んでいます。あわびは卵からかえったばかりの幼稚期には、ほかの巻貝と同じように、螺旋形の殻とふたを持っています。成長すると巻き方が急に大きくなり、ふたもなくなってしまいます。「磯のあわびの片思い」と言われるように、元来２枚あった殻がなくなった「片貝」だと誤解されていますが、れっきとした「巻貝」になります。今回は、このあわびのかなり大きなものが手に入りました。お値段もかなり良いものになりましたが、その分手をかけてお客さまに喜んでいただけるものを作らなければと頑張ってみました。

まず、あわびはきれい洗ってからボールに入れ、たっぷりのお酒を入れます。そして蒸し缶に入れて最低でも４時間は蒸します。あるすし屋の親方に教わった「蒸しにあわびの作り方」です。本当は、この間にいろいろと仕事をするのですが、「内緒にしておいてくれ」と言われてしまいましたので、ここまでしか作り方を書けません。とにかく、時間をかけ手じっくりと火を入れて行くのがポイントです。ふわっとしていて、そのくせもっちりとした歯ごたえになるのが良い状態です。

できあがったら、これを４等分して軽く醤油で洗います。火に網をかけて、この上で軽くあぶるようにします。別に、フライパンバターを入れ火にかけておきます。あわびさらに盛りつけ、その上から溶けたバターをちょっとかけ、完成です。オレンジなどを下に引いて飾ると、色栄えもします。お好みで、バターにガーリックなどをおとしてみるのも良いかもしれません。