きのこを使った料理と言うものを、あまり作った事がありませんでした。この時期では、松茸を使うぐらいでしょうか。松茸にした所で、うちの店では土瓶蒸しをやらないので焼くだけになっています。きのこを使って何か料理を作ってほしいと、お客さまに言われ、はて、何を作ったらいいのでしょうと考えました。きのこが極端に主張しているものでは面白くないし、そうかと言って、なまではだめ、焼くのはシンプルすぎる・・後は、煮る？蒸す？結局、香りの強いお酒を飲まれている方向けに、ゴルゴンゾーラの塩味を使って、チーズ寄せを作ってみました。

本しめじ、まいたけ、ひらたけ、生なめこ、白きくらげ、今流行りのエリンギ、そして松茸、出きるだけたくさんのきのこを使いましょう。きのこたちは、細かく手で割き鍋に入れます。鍋の中に、たっぷりの白ワインと香り付けようにほんの少しウイスキーを入れます。香りがうつるまでしばらく置いておき、そのあとで軽めに火を通します。しっかりと水分を切り、ゴルゴンゾーラと生クリームを混ぜ合わせた物といっしょにしてよく混ぜ合わせておきます。これを、流し缶に入れ、冷蔵庫で冷やして固めれば、完成です。小口に切り分けて、オレンジなどを添えてお客様に召し上がっていただきます。