鶏団子を作ります。地鶏と鴨を半々ぐらいの量で使っていきます。地鶏は赤身の多いところを使い、鴨は脂身の部分が多い物を使います。両方ともフードプロッセッサーにかけてミンチ状にしておきます。玉ねぎをできるだけ細かくみじん切りにしておき、地鶏と鴨に混ぜ合わせていきます。鴨の油が全体によくまわるまで、時間をかけて混ぜてください。醤油、塩、胡椒、生姜、ニンニク、などで味をつけ、なべの中に丸く切っていれていきます。この時なべの中には濃い目のだしを入れておきます。団子の中からうまみが出てきたら、表面の油を丹念に掬い取ってください。鍋の出し汁に味をつけて、団子の中に火が入っていけばできあがりです。 出し汁で餡を作り、団子にかけ、お客様におだししています。