旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

99-09-02 旬の料理 Index / 揚物

揚物:鱧のしゃこ巻き揚げ あんかけ

そろそろ鱧(ハモ)も落ちになってくる頃です。 「落ち」とはだんだん旬から外れてくると言う意味です。旬から外れた鱧はまずいと言うことではありません。この時期の鱧は、「走り」で出てくる松茸などとの相性がよく、土瓶蒸しなどには大変よく使われるようになります。一工夫、手を入れることによって味わいがさらに増してくるのです。

そこで今回は、やはり落ちになってくる蝦蛄(しゃこ)と合わせて料理を作ってみました。 蝦蛄は見た目には姿が悪く、あまり上品ではありませんが、味がよく、特にすし種として全国的に親しまれています。蝦蛄の旬は特に無いとされていますが、産卵期の5月中旬から7月の上旬が美味しいとされています。旬が無いと言っておきながら落ちの蝦蛄を使うのは、産卵期を外れた子持ちの蝦蛄を使いたいからです。細身の鱧で蝦蛄を巻き、天ぷら粉を付けてあげていきます。 鱧に火が通れば良いので時間はかかりません。 生姜を利かせた餡をかけてできあがりです。

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