アスパラガスは世界中に１５０種あまりもあると言われていますが、食べられるのは１種類だけ。ヨーロッパが原産地で、温帯を挟んだかなり広い地域に自生しています。ギリシア時代には、すでに食用にされていたといわれています。日本には江戸時代に入ってきましたが、これは観賞用で食用の栽培を始めたのは明治以後のことになります。始めのうちは缶詰用のホワイトアスパラガスしか栽培をせずに、昭和４０年代になってようやくグリーアスパラガスが市場に出回るようになりました。栄養が高い野菜で、たんぱく質、糖質のほかに、高血圧を予防する「ルチン」も含んでいます。雄株と雌株があって、出てくる確率は１対１だそうです。寒さや霜に弱く、秋になると地上に出ている茎は枯れてしまいますが、養分を地下茎にためているので、春先になると柔らかくて太い若茎が沢山出てきます。この若茎を収穫したものがグリーンアスパラガスで、ホワイトアスパラガスは芽が出る前に盛り土をして、茎に光をあてずに土の中で育てて収穫するために手間がかかっています。水煮の缶詰のほか近年は生のものも市場に出回るようになりました。

このアスパラガスのグリーン、ホワイト両方を使って変わり豆腐を作ります。まず、ホワイトアスパラガスの水煮の缶詰を用意し、缶詰の中の水もいっしょに使います。アスパラガスを裏ごしして、たまご豆腐の生地の中に流し込んでいきます。ホワイトアスパラガスのたまご豆腐が何とか固まってきた所で上から、同様にグリーンアスパラガスのたまご豆腐をゆっくりと流していきます。時間をかけてゆっくりと蒸し上げていくと、下がホワイト、上がグリーンのアスパラガスで出来た「変わりたまご豆腐」が出来あがります。