渓流に身を躍らせる美しい姿、独特の香気と品のよい淡白な味。さらには北海道の石狩川から南の、ほとんど日本全国の河川でとれることもあって、鮎は代表的な日本の淡水魚になっています。秋に川でふ化した稚魚は海に降り、春、再び川をさかのぼって中流域で成長し、秋になると下流に下って産卵し、やがては短い１年の命を終えることになります。このことから年魚とも呼ばれています。ところがまれに雄に限り例外的に越冬をするものがあり、これはとまり鮎と呼ばれています。 落ち鮎、くだり鮎は、一般に秋の産卵時期に上流から下りるものを言います。 季節魚であり、非常に人気のある魚なので各地で取れる天然ものだけでは間に合いませんから、養殖や稚魚の放流などで需要に対応していますが、一般食材として成り立つようになったのは養殖物が主力になってからで、２０年ほどしか経っていません。

今回は、この鮎を使って面白い料理を考えてみました。鮎の内臓を使った塩辛を「ウルカ」とい言います。このウルカを(内臓を)何かに使えないかと思い、塩味の変わりにしてみました。鮎を３枚におろします。このとき、内臓はつぶさないように取り出しておき、薄く塩を振っておきます。６時間ほどして鮎の内臓(ウルカ)から味が出てきたら、先ほど３枚に卸した鮎で両側から包みこみます。海苔を帯代わりにして「ウルカ」と鮎がバラバラにならないようにしておきます。これを天ぷらに揚げるのです。からりと揚がった所で、生姜を聞かせた天汁で召し上がってください。「ウルカ」の塩味がきいたナントも言えない味わいの変わった天ぷらの出来あがりです。