旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

99-02-05 旬の料理 Index / 煮物

煮物:新玉ねぎと蜂の巣のトマト煮込み

浜松の中田島(篠原町あたり)では玉ねぎの栽培が盛んです。 今の時期になると、今年の玉ねぎ、つまり「新玉ねぎ」と呼ばれているものが出回って来ます。 真っ白で柔らかく、甘みの強いのが特徴です。 この特産品を使って何か料理を作ってみたいと思い、今回はこんな料理を考えてみました。

まず、コンソメスープをつくります。 この中に、きれいに掃除をした新玉を入れて、ゆっくりと火を通していきます。 この時に新玉の茎の部分は、そのまま玉ねぎにつけておいた方がいいと思います。 そして、魚や海老の頭などで出汁を取った、いわゆるソースアメリケーヌのようなスープを作り、このスープを先ほどの新玉を煮込んでいる鍋の中に入れて、さらにゆっくりと火を通していきます。 時間にして3時間ほどコトコトと煮込んだあと、ジューサーにかけたトマトをたっぷり入れて味を調えていきます。 一方、下処理をしっかりとして、臭みを取った蜂の巣(牛の胃袋)も新玉と同様の手順で煮込んでいきます。こちらもトマトを流し入れたあとから味付けをしていきます。 お客様にお出しするときには、新玉と蜂の巣を別々の鍋で暖め直してから器に盛り付けて下さい。 煮込んだトマト味のスープをたっぷりと掛けて出来上がりです。ほんのちょっぴり、粒マスタードをのせておくと、さらに味が引き立ちます。

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