私のお店で使っている地鶏は、愛知県の山間で養殖をされている物で、地鶏の中では比較的に柔らかい感じのする物だと思います。しかも、火を通しても固くならずに大変に「ジューシィー」に仕上がるところが気に入っています。この地鶏を小口に切り、醤油で軽くもみ片栗粉をつけて油で揚げておきます。スッポンは前日の仕事になりますがしっかりと出汁を取っておきます。このスッポンの出し汁に軽く味をつけ、先ほど揚げた地鶏のから揚げの上から、さっとかけておきます。インゲン、絹さやなどの野菜をちらして完成です。

ここ浜松は、うなぎの養殖とともにスッポンの産地でもあります。スッポンは川や沼に住む亀の一種で、日本にいるのは通称「日本スッポン」と呼ばれる種類で、現在は天然の物は少なく、出回っているのはすべて養殖ものです。江戸時代からの高級食材で日本料理には欠かせない物になっています。産卵期は春から夏で、冬は冬眠してよく春から夏に再びえさを食べて大きくなります。５００ｇから１ｋｇ前後の物が一番使いやすい物でしょう。スッポンはつめ、膀胱、尾などをのぞいたすべてが食べられ、煮物、揚物、焼物と幅広く使うことができます。とくに出汁がよく出るため、汁物やなべ物としてよく使われています。浜松で仕事をしている料理人たちは、一度はこのスッポンを使った料理に挑戦をすることになると思います。