牡蠣の養殖の歴史は古く、ローマ時代から行われていたといいます。日本では１７世紀に始まり、現在では貝類全体の養殖生産量の７割以上を占めるまでになりました。特に養殖が行われているのは「真牡蠣」が多く、牡蠣養殖生産量の６割〜７割を占め、残りはすみのえがき（九州地方の養殖牡蠣はこの種類が殆どとなっています）が占めています。広島をトップに宮城や熊本などが養殖地としては有名ですが、ここ浜松でも、浜名湖の牡蠣の養殖は有名になっています。地元の料理屋さんでは「浜名湖の牡蠣」を使った「牡蠣鍋」が冬の名物として親しまれています。

今回は、この牡蠣を使って山芋蒸しを作ってみました。毎年、牡蠣の山芋蒸しは１０月頃、本格的に牡蠣が出回り始めた頃に作る料理なのですが、今回は、北海道で獲れる早生の牡蠣とでも言うんでしょうか、普通の牡蠣よりかなり早く出回るものを使って料理をしてみました。まず、白身魚のすり身に蟹の身をたっぷりと入れて、蟹の身しんじょうを作ります。このしんじょうを流し缶に流し、火を入れておきます。蒸し物の器に入るくらいの大きさに切り分け、その上に牡蠣を置き、しんじょうと牡蠣を白身の魚で巻きます。器に入れて、さらに蟹の身、椎茸などをおき、軽く蒸して火が通ってきたら蒸し器のふたを開け山芋をかけ、さらに蒸して完全に火を通します。出し汁の中に山葵を落として、山葵餡を作り蒸しあがった牡蠣の上からかけて出来上がりです。まだまだ牡蠣を使うのは早い気がしますが、北海道で獲れたと付け加えれば、お客様にも安心していただけます。