庄内麩は江戸時代後期から明治時代の始めに、山形県北西部の庄内地方で誕生しました。北前船が北陸と大阪を行き来し、全国各地に広まったとされています。明治１１年に書かれた「麩」の専門書「麩口伝書」の中には焼き麩の中で唯一この庄内麩のみが紹介され、当時焼き麩の代表的な存在であったことが分かります。製法としては、麩の生地を薄く延ばして棒に巻き付けて焼き、しあがった筒状の焼き麩を乾燥。そのあと、蒸気で蒸して柔らかくし、板状に押しつぶして仕上げるようです。この庄内麩、薄いのですが味わいに腰があり、煮崩れしにくく、汁のものなどには最適とされています。

今回はこの庄内麩を使ってみました。まず、うなぎは蒲焼きにしてよく冷ましたあとで、縦に細長く切っておきます。水でぬらしたペーパータオルに包んでよくもどした庄内麩の一方を切り開いてカタクリコを引いておきます。白身魚のすり身をこの上から薄く延ばしながら塗り、その中心になるようにうなぎの蒲焼きを置き、庄内麩を巻き込んでいきます。きれいに丸くなったらラップでさらに巻き、蒸し器にて軽く蒸し上げておきます。

この「うなぎ巻き庄内麩」は、揚げても良し、だし出し汁で煮て（含ませ煮）も良し、出し汁に漬けたあとで軽く焼き色が付くくらいに焼いてみるのも面白いでしょう。今回は軽く焼き上げてみました。