旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

98-09-01 旬の料理 Index / 煮物

煮物:茄子の揚げ煮と鴨

この時期の茄子は言うまでもなく美味い。走りの茄子を使っているので多少歯ごたえがあるのは、御愛嬌と言うところでしょうか。いつも言っているように簡単な料理ほど、その素材の味わいがそのまま出てしまうので、十分に気を使って仕事をしなくてはいけません。
茄子はへたのところにグルリと包丁を入れ、その後、縦方向にも何本か包丁を入れ、高温の油で火を通した時に色が飛んでしまわないように「ミョウバン水」の中に軽く漬け込んでおきます。大き目の鍋に氷を入れておき、揚げたての茄子をいれる出汁を冷やしておきます。出汁が冷えているので、この中に揚げた茄子を入れていけば色が飛ぶこともありません。茄子がすっかり冷えて味が十分に染み渡ったら、鴨を焼いていきます。皮目の脂を重点的に焼いて、くどくならないくらいに落としておきます。用意した器に、小口に切った茄子と鴨を盛り込み、出汁をはり、しょうがを軽く添え、後は青みを飾れば出来上がりです。

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