旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

97-08-01 旬の料理 Index / 刺身

刺身:〆鯖

「遠州灘で取れたこの時期のサバはとても美味しい!」
何の事かよく分からないでしょうが、一般的に鯖と呼ばれるのは「真鯖」のことで、秋から冬にかけて旬の魚で、夏には味がぐんと落ちてしまいます。これに対し、腹部に黒ごまのような小さい斑点があり、全体に丸みがあり、ふっくらとした、通称「胡麻鯖」と言われている鯖は、伊豆七島のあたりから九州北部にかけて真鯖の漁が落ちてくる夏に多く取れ始め、この遠州灘の沖合いにも回遊してきます。胡麻鯖は真鯖に比べて身が柔らかく、関東のほうではあまり好まれない魚ですが、西日本では淡白さからこちらのほうが使いやすい魚になっている所もあります。大きくなれば真鯖と同じくらいにはなるのですが、うちの店にくるには全長30cmぐらいのものが多いでしょうか。もっと大きいほうが脂の乗りが良く美味しいと思いますが、それでもしめ鯖にしてお客様にお出しすると、こんなに甘く、旨味ののったしめ鯖はなかなか食べられないと喜んで頂けます。

そのしめ鯖に合せるために真寿鏡の吟選純米酒を手に入れました。この酒の特徴の一つ、しっかりとした味わいとコクが大変に気に入りました。

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