鱧（ハモ）は、日本では太平洋の温暖部に広く分布し、青森が北限です。特に瀬戸内海、九州、四国に多く、延縄や底引き網でとられています。古語の食む、咬むからきています。確かにその生命力は強く、切り落とされた頭部だけになっても噛みつくと言われており、また少しでも水分があればかなり長時間生き続けているようです。

小骨が多いため、どんな料理に使うときにも必ず骨切りをしなければ使うことが出来ません。湯引きして梅肉で食べる「はもちり」、椀種、焼き物、蒸し物、揚げ物など用途は大変に広く、鱧だけで料理のコース（はもづくし）が出来てしまうほど使い道のある魚です。今回は、スタンダードに「はもちり」を作って見ましたが、梅肉だけではなく、山葵醤油や酢味噌などで召し上がっても美味しく頂けます。

鱧の淡白な味を引き立てる酒はなかなか見つかりませんでしたが、郷乃誉 あらばしり 純米酒の奥深い味わいがとてもこの料理を引き立ててくれ、また酒自体もずいぶんうまさを増していきます。