加茂茄子の田楽。田楽と言えば味噌に決まっているのだ。茄子の田楽を作るときにはどうしても加茂茄子でなければならない。よく見かける米茄子でも田楽はできるけれでも、茄子の甘みがぜんぜん足りないし、油で揚げると皮が硬くなってしまって食べられない。加茂茄子を使えばちゃんと皮も柔らかくなって食べられる。茄子自体は加茂茄子を使うことによって完璧だ。問題は味噌だ。八丁味噌と西京味噌、そのほか数種類の味噌を混ぜる。さらに山椒の実を炒った物をあたり鉢であたり、口に残らないくらいしっかりと粉状にしたものを加え、みりん、酒、砂糖、玉子の黄身も加えて弱火でじっくりと時間をかけて練り上げる。この作業には本当に丸一日かかるので、田楽味噌を作るのは休日の日曜日と決めているくらいだ。

日曜日なのに早起きをして（早起きと言っても私の早起きだから皆さんの言うところのお昼ぐらいか）田楽味噌を作り始める。終わるのは夜の８時ごろになってしまう（そうは言っても、普段と比べればのんびりとした仕事には違いないな）。しかし、あくまでもこの時間は味噌に火が通った時間で、いったん冷ました味噌を裏ごしにかけなければならない。ちゃんと冷めるのをまっていたら次の日になってしまうのでまだ熱いうちに裏ごしにかけ始める。これが完全に終わるころにはしっかり夜中の１２時ごろになっている。たかが田楽の味噌などと思うべからずな仕事なのだ。こうして大事な休日を丸一日つぶした山椒味噌に今度は、牛のそぼろを加える。これは次の日の仕事になるが、湯通しして完全に牛の油を抜いたそぼろを混ぜるだけだからたいした手間ではない・・・が、時間はかかる。

こんなに手間をかけて作った味噌だけど食べるときには一瞬に口の中に入ってしまう。多少手を抜くことを覚えると体も楽になるに違いない。しかし、田楽の味にでるな・・きっと。