砂糖の使い方を書き込んでみました。

砂糖は甘味をつけるだけではなく、さまざまな調味料学上の特性を持っています。これらの働きのほとんどは、親水性と保水性と言う砂糖の特性からくるものです。親水性は水と結合しやすい性質のこと。保水性は一度水と結合したら離れにくい性質の事を指します。

これらは、水と砂糖が互いに分子構造が似ているのが理由です。実際に、砂糖が水に溶けやすいことからも分かりますね。これらを踏まえて砂糖をより効果的に生かすポイントをあげてみましょう。

１．調味料の中ではまず初めに加えます。

砂糖は、塩や醤油に比べて分子が大きいために、素材にしみ込んで行く速度が遅いのです。他の調味料を入れた後で加えると、極端に味がつきにくくなります。そこで、まず初めに素材の仲間で糖分をしみ込ませておいた方がいいでしょう。

昔から味付けの順番は「さ・し・す・せ・そ」・・「砂糖・塩・酢・醤油・味醂（味噌・またはその他の調味料）」と言われるのもこのためです。

２．一度に加えず数回に分けて使います。

砂糖を大量に使う場合は、数回に分けて入れるのが基本です。たとえば煮物を作る際、最初に全部の砂糖を入れてしまうと、素材が硬くなったりします。これは煮汁の糖分が濃くなって浸透圧現象がおき、素材に含まれる水分が一気に煮汁に出ていくからです。少しづつ加えれば、砂糖は素材の中に入って煮汁の水分をひきつけるので柔らかくふっくらと出来上がります。

３．砂糖の個性に応じて使い分けます。

一般的に使われているのは上白糖とグラニュー糖ですが、このほかの砂糖はどのように使うと効果的なのでしょうか。まずは結晶の大きさによって使い分けてみましょう。結晶が大きくなるほど溶けるのに時間がかかります。煮物など素材にゆっくりと味をしみこませたい場合には、中ざら糖や三温糖、黒砂糖は、白色系の砂糖にはない独特のコクや風味があります。これらを隠し味として利用するのも１つの方法です。