かつて醤油は、洋食を日本で取り入れる際に活躍してきました。バター・牛肉などの当時親しみにくかった素材を、日本人の好みに合わせた料理に仕上げるためには欠かすことのできなかった調味料でした。逆に外国人にとっては「テリヤキ」に代表されるように、親しみやすい食材を一気にエキゾチックな香りに持っていく事ができるため、よく使われていました。もはや、洋の東西を問わず、醤油は多くの人たちに好まれる基礎調味料として多くの料理に活躍しています。

しかし現在は、洋食において醤油の果たす役割は変わってきているようです。もちろん、洋の食材を親しみやすい風味にするという効果は変わっていないのですが、一味加えて風味に奥行きを持たせるという使われ方がより求められています。洋食を単なる醤油味にして、レトロさを演出すると言うのは、今では安易過ぎる手法だと言われています。

お客様の趣向もずいぶん昔とは変化してきています。
旧態依然とした、昔から使っているからと言うような使い方を一歩改め、素材をより美味しく食べるため・・と言うように醤油の使い方や分量など、一度考えてみる必要があるかもしれません。和食の人間の私がえらそうに言うのもなんですが、和食でも、洋食でも百年一日のように毎日同じ仕事を繰り返すだけで満足している料理人は意外と多いものです。もちろん、伝統的な料理に携わっている料理人の方たちにこんな事を言うつもりはありません。少しでも自分で工夫した料理を作りたいと思うのならば・・・・。たとえば、私の知り合いの洋食の料理人に聞くと。今好まれる醤油の使い方としては（あくまでも洋食においての事です）醤油の使い方は全般的に控え目にするのだそうです。醤油の味と香りが前面に出てくるのではなく、食べて「美味しい」と思った後で、よく考えると、もしかしたら醤油が入っているのではないかと気がつくぐらいが良いのだそうです。そのためには、素材に応じて、美味しくするのは醤油の香りをいかに生かすかという事がポイントになるのだそうです。

和食の私たちは、当たり前のように醤油を使っていますが、洋食の方達のように効果的な醤油の使い方を考えていかなければいけないのでしょう。自分で書いて思うんですけど、料理に関することはなんにしても奥の深いことばかりです・・もっと頑張らないと負けそう。