うま味成分には「グルタミン酸」の他にも「イノシン酸」や「グアニル酸」などがあります。よく聞く・・鰹節や煮干・豚・牛・鶏肉・などには「イノシン酸」。干ししいたけなどのきのこ類には「グアニ酸」。もちろんこれらも「グルタミン酸」と同じように天然成分で出来上がっています。

この「グルタミン酸」と核酸（イノシン酸もグアニル酸は核酸の中のひとつです）の作用がうま味をアップさせるのに大きく貢献しています。たとえばですねぇ・・ええっと「昆布だけでひいた出汁」と「昆布と鰹節でひいた出汁」では、昆布＋鰹節の出汁のほうがうま味が強いのは明らかですねぇ・・。つまりですねぇ・・「グルタミン酸」だけのうま味と「グルタミン酸」と他の核酸を一緒にしたうま味では、ほぼ確実に後者の方がうま味が強いわけです。おまけに、後者の方が１＋１＝２になるのではなく、数倍強い相乗効果を生む事になります。

このうま味の相乗効果をうまく利用した製品が・・たとえば味の素（株）のうま味調味料「味の素」と「ハイミー」になるわけです。「味の素」は「グルタミン酸ナトリウム（昆布のうま味成分）」９９％に「イノシン酸ナトリウム」と「グアニル酸ナトリウム（鰹節としいたけのうま味成分）」１％を加えたものです。ここで注意ですが・・・。イノシン酸ナトリウムとグアニ酸ナトリウムは混合物として「５'−リボヌクレオタイドナトリウムとして表示されている事もあります。うま味の相乗効果により、グルタミン酸ナトリウム１００％製品に比べてうま味が強いんですね。

「ハイミー」は「グルタミン酸ナトリウム（昆布のうま味成分）」９２％に「イノシン酸ナトリウム」と「グアニル酸ナトリウム」（この二つは鰹節としいたけのうま味成分）８％と加えたものです。この８％と言うのは最も効果的に強くうま味を感じる配合なのだそうです。

「味の素」と「ハイミー」の特徴を比較してみると「味の素」は料理にうま味を与える事に加えて、素材の風味を強めて味をまとめる事がきる・・・のだそうです。「ハイミー」はうま味だけでなく、強いコクも出せるため、そのまま出汁として使えるのだそうです。また、香りや風味を妨げることなく、素材の持ち味を強調した場合には、より効果的なのだそうです。この、両製品は「うま味の相乗効果」の度合いを使い分ける事でそれぞれの個性としています。

さて、今日はこの辺で。またあした。