今日から調味料のお話を書いていきます。

まず、最初に「うま味調味料」のお話をしておきます。「うま味」は料理を支える大切な要素のひとつです。素材・・いわゆる魚、野菜、肉・・などなどの一つ一つがそれぞれのうま味をもっていますが、その素材のうま味を１００％引き出すことはなかなか難しい事です。良質なうま味を引き出すと言う事は、たとえば出汁をとる作業ひとつをとっても、決して簡単な作業ではありませんね。そこで「うま味調味料」・・と言うものが出来て来ました。

人工的に作った「うま味調味料」を全て否定してしまうのは簡単ですが、その中身を知らずに「つかえないっ」と言ってしまうのもどうかと思います。実際、私のお店では「うま味調味料」の類は一つも使っていませんが、今回「調味料」の話をシリーズで書き込んでいくと決めた時に、最初にこの「うま味調味料」を勉強しなおしてみようと思いました。

使った事のないもの・・使う必要のないものだと考えていて、実際どんな種類や、どんな物を「うま味調味料」と呼ぶのかさえよく分かりません。いい機会なので、今回は「うま味調味料」を勉強して見たいと思います。

さて、それでは。和食・洋食・中華料理を問わずに、美味しいと感じるにはだいたい５つの基本の味があります。そのうちの１つが「うま味」と呼ばれている物です。よく知られる「うま味」の成分で誰もが知っているものとして「グルタミン酸」があります。

「グルタミン酸」はアミノ酸の１つです。アミノ酸と言うのはタンパク質の構成成分の中のひとつを言うのですが、この頃では清涼飲料水の中にもこのアミノ酸の名前をそのままつけたようなものがありますから「グルタミン酸」と同じくらいに「アミノ酸」も認知されていますね。話を元に戻します。よく知る食品の中では昆布に多く含まれているのは皆さんもよくご存知だと思います。

他にもチーズ・お茶・海苔・イワシ・トマト・ジャガイモ・白菜などにも多く含まれています。「グルタミン酸」は人の体のタンパク質の約２０％を占めていると言われています。大人は一日の食事の中から１５〜２０％の「グルタミン酸」を摂取しています。

生まれて１番最初に口にする「母乳」・・ママのオッパイのなかの「グルタミン酸」は全体の５０％以上にもなると言われています。・・・ママは偉大だナァ。「グルタミン酸」そのものの味としては酸味とうま味が強く感じられます。

で「うま味調味料」って言うのはぁ・・・・・・・って言う事になります。この「グルタミン酸」をうま味が強く、調味料として使いやすく（水によく溶けて、保存性が高いのが特徴です）したものが「うま味調味料」です（中身はグルタミン酸ナトリウムです）。

「グルタミン酸はサトウキビを原料にして作られています。誤った認識をされる事もありますが、一応「うま味調味料」は天然原料で作られていると言う事ですね。

これから話は長く続きますが、今日はこれくらいで。