アマダイ・・・・。

一般的に食用とされるアマダイには３種類あります。もっとも浅い水深３０ｍ〜１００ｍの所にすむのが「白アマダイ」・・次が「赤アマダイ」１番深い所にすんでいるのが「黄アマダイ」で２００メートル近い深さにすんでいます。いずれも日本の中部以南の砂底に穴を掘って住む修正を持っています。面白いのは、アマダイは若魚にはメスが多く、大きくなるとオスが増えてくるのだそうです。上物として扱われる大型の物は全てがオスなのだそうです。アマダイの身は白くて柔らかく、甘味があって非常に美味しいとされています。京都では昔から福井県の若狭の一塩物がよいとされ、京料理にはかかせない魚になっています。また、静岡県の興津の生干しも興津鯛の名前で古くから知られています。

ここ遠州灘でもアマダイの漁は盛んに行なわれています。すでに６月の初めから始まっており、貴田乃瀬でもこれからの時期たくさんのアマダイを使います。漁師さんに聞いた話では、遠州灘で取れたアマダイは京都で消費されるアマダイの７割弱を占めているといいます。そんなにたくさん取れているとは知りませんでしたねぇ。（本当に５年ほど前までは知りませんでした）今では、アマダイは貴田乃瀬になくてはならない魚になりました。アマダイの料理・刺身から蒸し物までいろいろと作りますが、本当にアマダイは使いやすく、上品な味わいのある魚で重宝しています。身が柔らかいのでそのままでは鮨ネタに使う事は難しい魚なのかもしれません。昆布〆や塩〆をして余分な水分を抜いてから握ってもらうのがいいと思いますね。個人的な好みで言わせていただくと少し厚めに切って握ってもらいたいですね。これはただなんとなく何ですけど。なんとなくその方が美味しいような気がします。