今の時期の大根は煮物に最適、この大根と鰻を組み合わせて一品作りました。

大根をかつらむきにします。かつらむきと言うのは、大根のツマを作るときに大根を紙のようにむいて行く事を言います。板前修業の基本中の基本の仕事です。この紙のようにむいた大根で鰻を巻きこみ、干ぴょうで縛り鍋に入れます。味付けは鰻の味を残し、大根の風味を怖さないように若干薄味にしておきます。箸を入れたときに大根がサックリと切れるくらいの柔らかさにしておくのがコツでしょうか。木の芽を盛りつけ山椒の粉を降りお客さまにおだしします。