旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

00-11-05 旬の料理 Index / 煮物

煮物:えび芋とからすみ

この時期、美味しくなるものの一つにえび芋があります。八つ頭、親芋と呼ばれるもので、含め煮などにすると大変美味しく、芋の特性が生きてきます。この芋を特殊栽培して根の先を曲がらせた物が京都のえび芋で、煮物用に使われています。良く似た芋で京芋(竹の子芋)がありますが、これば曲がらずにまっすぐになっています。今回は、このえび芋を自家製のからすみを合わせてみました。今年のぼらの卵はかなり大きめのものが手に入りました。私のうちのからすみは、燻製にして味を出すという方法を取っていますので、普通のからすみとはチョット味わいが違います。お客さまには大変好評で、こんなからすみもあるんだと喜んで頂いています。このからすみと自家製のマヨネーズを混ぜてねっとりとしたソースを作ります。このソースを含め煮にしたえび芋の上からたっぷりとかけ、さらに小口にきりわけたからすみをのせます。ほくほくとしたえび芋の上にねっとりとしたからすみソースがなんとも言えません。

今回使うものは冷凍のものですが、さすがタラバ、冷凍でもしっかりとしたお値段を取られました。調理方法はいたって簡単で、このように素材重視の物はあまり手をかけなくても美味しくなります。タラバの下にオレンジを引き、タラバにトロケルチーズをのせます。これを火にかけて、こんがりとした色がついたら完成です。なしを摩り下ろしてレモンを加えたソースをかけ、お客さまにおだしします。簡単ですが、タラバのうまさが味わえる料理です。

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