旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
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99-07-04 旬の料理 Index / 一品

一品:冬瓜の豆腐風

夏野菜なのに冬瓜と書くのは、貯蔵がきいて、冬場になってからの利用が多かったためと言われています。アジア南部、インドネシア、オーストラリアなどに広く分布をしている、つる性の植物で、暑さに強く、ジャワ島には自生地帯があります。食用にするのは主として中国と日本。とくに中国では、古くから栽培をしていて料理法も沢山ありますが、もともと独自の味をほとんど持っていないので、スープで煮込んだり、蒸したりして合わせる材料の味を染み込ませて使うことが多いようです。

いろいろな料理方法があると書きましたが、日本ではあまり人気が無いようで一般の消費が少なくなってきているようです。そのため現在では九州南部と沖縄以外では、関東以南で少量が栽培されているようです。もっと冬瓜を食べましょう。

さて、冬瓜を使って、豆腐のように冷たい一品を作ってみました。この冬瓜の皮をきれいにむいた後(青い部分がしっかりと残るようになるべく注意をしてむいていきます)さらに冬瓜の白い部分と、青い部分に切り分けそれぞれを湯通ししておきます。薄く当たりをつけた出し汁の中につけこんで味をつけておきます。それぞれをジューサーにかけた後に裏ごしをして二つに分けておきます(青い部分と白い部分に)ゼラチンを適量加えて流し間に流していきます。まず、下に冬瓜の白い部分、固まってきたら青い部分を流してください。冷蔵庫の中に入れて完全に固めた後に、煮物に使うときと同じくらいに大きさに切り分けてください。器に盛りつけるとまるで生の冬瓜がそのままのっているように見えます(なるべく見てください)。うま口出しにとろみをつけよく冷やした後で、この冬瓜豆腐の上にとろりとかけます。

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