貴田乃瀬の定番メニューに「フォアグラの焼き鳥風」があります。このフォアグラの焼き鳥風を作るときに出る「はしっこ」の部分を取っておいて、テリーヌにしてみました。

フォオグラをフードプロッセッサーに入れ、クリーム、ガーリック、調味料を入れ、ムース状に仕上げます。テリーヌ型に流し込み、本当ならオーブンで火を入れるところですが貴田乃瀬風として、蒸し器で火を入れます。出来上がったらよく冷ましたあとで冷蔵庫に入れ固めておきます。次に鴨をフードプロッセッサーに入れ、山芋などで伸ばしながらムース状にしていきます。地鶏は開いて醤油に漬け込みオーブンで焼きあげ、板と板の間に挟み、重しをかけて平らにしておきます。テリーヌ型を用意して、一番底に平らになった「地鶏」を敷き、回りに鴨のムースをぐるりと塗り付けたフォアグラのテリーヌを入れます。ラップで空気が入ったりしないように何十にもしっかりと巻き上げ、蒸し器の中に入れ火をを通します。よく冷まして、適当な大きさに切り分け盛り付ければ完成です。