蛸の種類は大変多いのですが、日本で食べられているのはすべてがマダコ科に属するのもで、そのうち主要なものは、マダコ、ミズダコ、イイダコなどの数種類です。マダコは日本近海では宮城以南の太平洋側、北陸以南の日本海側、九州までに生息しています。東京の市場では神奈川の佐島の物や静岡産の物が上物として扱われています。ミズダコは東北地方より北に、イイダコは東京湾より西の内湾で住んでいます。

さて、今回使う蛸は一年中出回っているマダコを使ってみました。マダコを軽くボイル（湯通し）した後で、荒くミンチにかけ（全体に、ぼそっとした感じに仕上げておきます）、戻しておいた乾燥椎茸をみじん切りにしたもの、同じく人参をみじん切りにしたもの、ペースト状にした海老のすり身、これらを全部いっしょに混ぜ合わせて味を付けておきます。この蛸を平らなコロッケのように形を取っておき蒸し器で火を通しておきます。お客様にお出しするときになったらパン粉を付けてフライパンでこんがりとパン粉に焦げ目がつくくらいに火を通します。ソースは魚の頭（白身の魚）と刻んだ野菜（にんにく、人参、ネギ、玉ねぎ、生姜など）を、オリーブオイルで炒め、魚の頭の形がなくなり水分がとぶまでよく炒めます。水分がなくなったらコンソメスープをたっぷりと流し込んで、粉々に砕けた魚の骨から旨味をじっくりと引き出していきます。半分ぐらいに煮詰まったら一度火を止めて裏ごしで二回ほど瀘します。瀘したスープをジュウサーにかけたトマトを入れ沸かし煮詰めた後で、バター、塩、胡椒などで味を調えて完成です。このソースの上に先ほどの蛸のガレットを置いて飾りを少し付ければ完成です。

さてこの料理には少し酸味のあるお酒を合わせてみました。日英歳盛はまさにこの料理にぴったりなお酒です。