塩〆桜マスのフライ。

桜マスが美味しい。で、今年の桜マスは塩〆にした後からフライにすることにした。塩で〆る事によって桜マスの旨味をギュウッと濃縮して閉じ込めてしまうのだ。桜マスは刺身で使うときにも塩で〆て使う。昨日書いたイベリコ豚のように・・つまり豚ならハム・桜マスはスモークしたようになる。余分な水分も落ち、美味さが凝縮する。そのまま食べるよりも数日間塩で〆ておいてから刺身にするのが一番だと思っている。

今回はその桜マスをフライにする。フライにするためには、刺身で食べるときとは少し塩での〆方も変わってくる。塩と一緒に数種類の香辛料もすり込んでおく。塩もいつも使う岩塩をパウダー状にしたものよりは荒い感じに仕上げておいたものを使う。不思議な事にイベリコ豚は塩で〆ると数日で全体がしょっぱくなるのに、桜マスを塩で〆るとイベリコ豚と同じ日にち塩にしておいてもしょっぱくならない。多少塩気を感じるくらいだ(もちろん20日間も置けばしょっぱくなるだろうが）。

｢桜マスのフライです｣・・と言って出してもほとんど分からないかもしれない。それくらいにただのフライでは感じることの出来ない凝縮した味わいがある。タルタルソースを作って、漬物にしたキュウリを刻んだものをたっぷりと入れる。これをフライの上にかけて食べてもらう。

マスだけではなく、貴田乃瀬ではいろいろな魚を塩で〆る。ひらめなどは昆布〆にするよりも塩〆(イスラエルの天然岩塩をパウダー状にした塩)にするほうがいいと思う。昆布〆には昆布〆の味わいがあるが、塩〆の場合には余分な水分だけが抜け、ひらめの味はギュウッ・・と濃くなる。何でもかんでもって言うわけではないが、塩〆をもっと深く勉強してみようかと思っている。