旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
TEL: 053-455-2832
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

05-03-23 お知らせ

イベリコ豚・貴田乃瀬ではこうなった。

イベリコ豚を塩漬けにして(岩塩をパウダー状にしたもので塩漬けに近い状態にしたもの)早20日がすぎた。明日あたりで塩抜きにかかってもいいかもしれない。塩漬けにしてどうするんだ・・と言われれば、簡単生ハムだと答えよう。

イベリコ豚を下仕込み(きれいに掃除したりいろいろ)して、味のいい塩を使って(貴田乃瀬場合はイスラエルの岩塩だ)がっちりと〆ておく。時間的には20日間ぐらい。途中何回かタオルで水気をふき取ったりしてまた塩を振りなおしておく。こうしてきっちりと塩になったイベリコ豚を今度は流水にさらしてほどほどの塩抜きをする。ちゃんとした生ハムではなく、あくまでもは生ハムのようになったイベリコ豚なので、スライスしただけの生で出すわけには行かない。軽く炙って食べる事になる。

現在でもメニューの中に春キャベツとイベリコ豚焼きって言うのがあるけれど、これ(生ハム風イベリコ豚)を軽く炙ったものとは全く風味が違う。生ハム風イベリコ豚には粒マスタードが必要だ。さっと炙って熱々の所に粒マスタード(お好みによっては自家製のキュウリの漬物がいっぱい入ったタルタルソースもかなりいける)をのせて食べるとこれはかなりいける(自分で言ってどうする)。

イベリコ豚をとんかつ風にしてみたり、味噌を使ってみたり、ショウガ焼き風に仕上げてみたりいろいろ試してみたけれど、この豚にはあわない。そんな事をしなくても十分に美味しい豚だし、せっかくのイベリコの風味を損なってしまう事になるから。で、イベリコらしいと言えば生ハム。以前お客様に頂いたイベリコ豚の生ハムの驚くほどの美味しさを思い出して何とか貴田乃瀬で再現できないかと思い(結局本場物と比べればかなり自己満足の出来上がりだけど)試行錯誤のなかでの完成だ。自己満足で終わらないように・・ぜひ、お客様によろこんでいただきたい。

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