日本料理と言えば、まず思い当たるのが京料理と言う人が多いと思いますが、日本全国にはいろいろな日本料理があります。土地土地の多彩な地形・天候、そこで育まれた海の幸・山の幸を使い、それらが文化・風習などと深く結びついて、今日に至るまでに時代の変化と共に進化してきました。そして、日本酒もまた、料理と同じような道をたどってきました。
日本料理と日本酒の相性を考えてみると、地域の習慣や食事の取り方、人々の飲酒スタイルの違いから、「酒と肴」の関係を分類、統計化することはまったく困難だと言わなければなりません。その原因のひとつは、日本酒自体にかなり強い完全性を求め、料理も一品ごとに完結性を持たせたため、酒は酒、料理は料理として味わうことになったからです。このため、フランス料理のような「この料理にはこのワイン」と言うような食事の楽しみ方が出来なかったのです。

私が貴田乃瀬のホームページで言い続けてきたことは、まさにこの日本酒と私の作ったつたない料理との相性をいかにお客様に理解をして頂くかということでした。そして今回の「非常に高度な技術で洗練された日本酒」を分類し、さまざまな料理との組合せに挑戦していくことは、少し大げさかも知れませんが、料理人として新しい料理を創り出すこと、酒の文化を守り続けていくことにつながっていくと考えています。

日本酒を分類する基準についてかなり迷いましたが、今回は日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会の「利き酒師マニュアル」という本を参考にさせて頂きました。特に日本ソムリエスクール校長、木村克巳様の文書を参考にしました。この本の中にはかなり細かな定義付けで日本酒の味、いわゆる酸、糖、アミノ酸、渋み　苦みの事や香りの多種多様な組合せが書かれています。そのすべてを表記する事は略きますが、いずれ機会を見てホームページに載せていきたいと考えています。また、料理を分類するについては、日本酒との相性を一番に選んでみました。今までホームページで紹介した料理以外にも、一般的な料理からかなりマニアックな料理まで色々と考えてみました。ということで、「料理に酒を合わせていく」のではなく、「日本酒を分類してからそこに料理を合わせていく」ことにしました。