旬肴地酒 貴田乃瀬
旬肴地酒 貴田乃瀬
静岡県浜松市田町 231-1
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料理とお酒の相性を知っていて食べたり飲んだりする方が、なおさら美味しく味わえます。
ソムリエがワインを薦めるように、料理に合わせた日本酒を提案する時代が来ました。

04-03-03 野菜 Index

野菜:胡瓜 (キュウリ 続き)

久しぶりになりましたが、キュウリの続きです。

キュウリには、表面に小さな突起があり、とげが生えています。このとげの色には黒と白があり、それぞれに黒いぼキュウリと白いぼキュウリと呼ばれています。黒いぼキュウリは春キュウリに多く、白いぼキュウリは夏キュウリに多いのですが、白いぼキュウリの方が好まれるようになり、春キュウリも夏キュウリも、白いぼ種に改良されました。現在は果皮が薄く、歯切れがよくし、しかも白いぼきゅうりのものが、サラダや和え物などの生食用にも、漬物用にも使われています。また形は細長くまっすぐで、長さ20cmぐらい、重さ100g前後のものが良質とされ市場でもよく売れているようです。

西洋種。フランス料理などで煮込んで使うのかこれですね。太くて白っぽい緑色で縞があるものが多く、水分が少ないのが特徴でしょうか。フランスでは、品質区分と産地を明記してキュウリを店頭に並べているそうです。特級品は形も色もよく、苦味のないものとされています。サラダ用は、プロバンスのものが最高とされていて、生で食べるには日本のものがもっともおいしいと言われています。ピクルス用の品種はスモールとかコルニションが知られていますが、日本で栽培されているのは、シベリア系の坂田や最上、円座といった品種です。

一般に多く出回る普通のキュウリは、酢の物、和え物、サラダのほかに糠漬けや塩漬けなどの漬物に主として使われます。生食する場合は、粗塩をまぶしてまな板上でこすって板ずりすると美しい色に仕上がります。酢の物や和え物にする時には、小口から薄切りにしてたて塩に漬けてしんなりさせてから水気を絞って使います。またキュウリは癖やにおいが強くないため、向き物にして使うことも多くあります。向き物っていうのは、大根や芋、キュウリ人参などで季節の花を作ったり、おめでたい席の鶴亀を作ったりするものです。修行時代には、親方が簡単に作るこれらの向き物が、まるで魔法のようで自分など百年かかってもできるものではないだろうなぁ、なんて思ってました。一人仕事をしている今、余り向き物を作るヒマもないのでめったに作る事はありませんが、それでもたまにキュウリや人参、大根の切れ端などが余ると、この時期なら小さな梅や桜の花、物凄く小さな亀なんかを向いて一人で喜んでいたりします。

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