高菜の話しです。

あぶら菜に近く、辛味はそれほどでもありません。葉は幅広で柔らかく、色は普通は淡い緑色か、濃緑色ですが、紫色のものもあります。葉の表面も、平らでなめらかなものから、ちりめん状のものまで変化にとんでいます。つまり、それくらいたくさんの種類があるということですね。

葉菜が開く頃になると、草丈が１ｍもの高さになるのでこの名前があります。代表的なものに、かつお菜、柴ちりめん高菜などがあります。かつお菜は北九州で多く栽培され、鍋物などによく使われており、風味があり、福岡では正月の雑煮に必ず添えられています。茎も葉も柔らかいので、煮びたしやお浸しに使われる事が多いようです。

多肉性高菜。明治末期に中国から新しく導入したもので、北海道、山形、福岡でそれぞれ栽培がおこなわれ、土着の品種ができています。葉が大きくて刻みがなく、肉厚で扁平な軸も柔らかく、品質的には最も優れています。株そのものが大きくて、収量が多いのも特徴の一つです。葉の色は表面の状態は品種によって違い、また、軸の途中にコブができるコブ高菜や、白菜のように結球する結球高菜などの形の変わったものもあります。三池高菜、柳川高菜、山形青菜、ばしょう菜、雲仙こぶ高菜などが知られています。

三池高菜は、中国から導入した柳川高菜と、在来の柴高菜が自然交配してできたもので、濃い緑色の葉と、紫紅色の葉脈が特徴です。漬物用に使われています。

山形青菜は、蔵王菜とも呼ばれ、山形の特産にになっています。青菜と書くように緑の鮮やかな野菜で、しわの多い葉を広げると、幅が３０ｃｍにもなります。１１月末に漬け込みを始めて正月に食べる浅漬けも美味しいのですが、べっこう色になった古漬けは、寒冷地と言う好条件もあるためか、他の地方とは一味も二味も違うと言われています。

余り食卓に頻繁にのぼる野菜ではないかもしれません（浜松のあたりではね）が、その土地に行くと漬物などでよくお目にかかる野菜ですね。