からしな・たかな（芥子菜・高菜）、葉物のお話です。

原産地は中央アジアですが、世界中に分布しているといっても良いでしょう。種子からは香辛料のからしを作り、油も取れます。東南アジア、中国、日本では、茎と葉も食べます。白菜類と黒ガラシが自然に交配してできたと言われ、各地にそれぞれの品種が成立しています。栽培の歴史は古く、古代ギリシアですでに始まっていたようです。日本へつたわったのは１０世紀ごろ、中国から挿入したものが中部地方以南に定着して栽培されて来ましたが、ほとんどが漬物用でした。

はからしな（葉芥子菜）。黒ガラシに近く、辛味が強いのが特徴です。高菜よりも小ぶりで葉の幅が狭く、緑に大きな切れ込みがあります。
葉の色は濃緑色。全体にごわごわとした感じがしますが、寒さに強く栽培しやすいそうです。漬物でも保存漬けが主になりますが、若取りすれば浅漬けもできるそうです。

栽培されているものは、葉がらし、黄がらし、山潮菜、阿蘇高菜、しま菜など。黄がらしは黄色い種子からからしを取りますが、ごく若いものはお浸しにもなります。阿蘇高菜は、熊本の阿蘇高原で、水田の冬の裏作に栽培されています。自家用ですから、生産量は少ないのですが、漬物用に加工などしています。浅漬けにすると辛味が残り、独特の風味があります。お鮨の話のときに九州に行ったということを書きましたが、この阿蘇高菜の古漬けを刻んだものをまいたお鮨を食べた事があります。ちゃんとしたおすし屋さんではなく、その土地人のうちでご馳走になったのですが、これがまたなんともいえない味わいのある巻きずしになっていて・・・けっこう気に入りました。