カブの話の続きです。

煮物に蒸し物に汁物の実に、そして漬物にと、実にさまざまな用途に使える重宝な野菜の一つです。煮物や蒸し物には甘味のある大型の聖護院カブ、天王寺カブなどがよく、漬物にはこかぶが向いています。調理するときには皮を厚く、固い繊維が網状になった所までむくこと、ゆでるときには生米を入れるか、米のとぎ汁を使う事がポイントとなっています。また、炊くときには、カブは味を吸い込むので最初から味をつけた八方出汁で、追いガツオをして味を調え煮ふくめていきます。

お店でも実に重宝している野菜です。このカブを使ったメニュー・・けっこうな数になるんじゃないでしょうか。メインにもってきてもいいし、脇役においても実に卒がないし。個人的にも好きな野菜ですから、自分たちのお惣菜にもよく使ったりします。

簡単なふくめ煮の作り方でも書いておきましょう。大型のカブの皮をむき、適当な高さに丸く平に庖丁を入れます。平たく言えば、皮を向いたカブの天と地を切って座りがいいようにしておくと言う事です。過分の中央を少しくりぬいてゆでます。カブに火が均等に入っていくんです。

八方出汁で薄味に煮ておきます。干し貝柱を使います。干し貝柱は洗って筋のところを取り除き、酒と水を同割りであわせた中に一晩つけた後、漬け汁で２時間煮て柔らかくもどします。エビを飾りに使います。エビは茹でて殻をむき、身をむしるように細かく裂いておきます。

鍋に干し貝柱と汁を取って火にかけ、銀杏とシメジを入れて砂糖、薄口醤油で味を調え、吉野葛でとろみをつけ、熱々のカブの上にかけ、エビとキヌサヤを散らし、針生姜を少し盛り付けます。うちのお店のメニュー（今はやっていませんが）として使ったこともあります。そんなに難しくなく、美味しいカブのふくめ煮ができます・・お試しください。