酸味の個性を決めるもの・・・。

酢の一番の特徴である酸味。この強弱を測る基準に「酸度」（ラベルに表示があります）があります。平均値を見ると、穀物酢は４，２〜５％。ワインビネガーなどの果実酢では５,０〜８,０％となっています。これだけ見ると、果実酢の方が酸味が強いという事になりますが、実際の味わいは一概には言えないようです。

酸味は酸に含まれる何種類かの「有機酸」と言う成分に由来しています。酢酸や乳酸・酒石酸・クエン酸・リンゴ酸などがありますが、それぞれに苦味がかった酸味や渋めの酸味など味わいが異なっています。酢によって、含まれている有機酸の構成比が違うため、酸味にバラエティが生まれてくるのです。

また、原料が本来持っている性質も関係してきます。たとえば、穀物酢の原料である米や玄米、小麦にはアミノ酸、すなわち旨味成分が含まれているため、まろやかさやコクが感じられます。

一方果物にはタンパク質が少ないのですが、香気成分がたくさん含まれています。酸味はすっきりと爽やかながら、原料の果物に応じたフルーティーな香りが特徴となります。酢の味わいは、単に酸味だけではなく旨味や甘味、香りなど、その他の要素とのバランスで決まります。酸とは、あくまでも一つの目安で、実際に香りをかいで味わってみるのが一番のお気に入りを探す手っ取り早い方法だと思います。

ちなみに、私のお気に入りの酢をいくつか・・。バルサミコ酢では、イタリア・ジュゼッペ・ジュスティのアチェートバルサミコ１２年。この会社のものは（日本で手に入るものとして）６年から１６年までの６種類が販売されています。