味噌漬けの話を少し書いてみます。

肉や野菜の味噌漬けは、古くからおこなわれてきた仕事のひとつです。味噌につけることで、素材の持つ臭みや強い脂分が和らぎ、また、淡白な素材の場合には、味噌が風味を高めてくれると言う利点があります。

とくにポピュラーなのが、西京味噌で白身の魚を漬けた西京焼きでしょう。使う魚は、サワラや銀だら、マナガツオなどがおなじみでしょう。どの魚も西京味噌につける事によって一味ランクが上がりますね。生臭さと水分を取って、つかりやすくするため、魚には薄く塩を当てておくのがポイントです。味噌は酒とミリンで伸ばすのですが、この伸ばすときの固さでつけ時間を調節できます。

簡単に西京漬けの割合を書いてみます・・参考になれば。

西京味噌２ｋｇに対して、酒とミリン各９０ｃｃ・・・うちのお店では各１８０ｃｃぐらい入れますが。前者の西京味噌ならば約１日ぐらい、うちのお店バージョンならば２日ぐらいで程よい状態に漬かります。また、間にガーゼを挟んでおくと、味噌を洗う必要なくそのまま焼けて便利です。

なお牛肉などを味噌漬けにする場合は、肉は脂がきついため、魚の２〜３倍の漬け時間がかかると見ておいた方がいいでしょう。こちらは、ガーゼなしのじか漬けで、あえて味噌を表面に少しつけたままでサッと焼き上げ（サッと焼き上げて食べられるような肉をつけると言うことです）味噌の香ばしさを強調すると美味しく頂けます。

牛肉の味噌漬けで１つ。そうは言っても、脂のあるサーロインに使えるような部分を味噌漬けにするときには、やはりガーゼではさんだ方がいいかもしれません（個人的にはそうしています）。脂の部分に味噌がついていて、焼いたときにこげた所が香ばしくって好きだ・・と言う肩はそのままのじか漬けでもいいでしょうが、脂の部分の甘味が好きだという方はガーゼで挟んだほうが、味噌漬けにしたときの独特な甘味をそのまま味わえます。