今日は、味噌の持っている効果について書いて見ます。

まず、消臭効果。味噌は、魚介類や肉の持つ独特の臭みを消す効果があります。これは大豆のタンパク質が、においを吸着する働きがあること、また、吸収したにおいを、味噌独特の香りが包み込んでくれるからです。

たとえば、サバの味噌にや鯉こくなどはその代表的な例だと思います。料理に応じて、隠し味のように少量加えていくのもひとつの方法ですね。ただし、味噌の香りは長時間加熱すると失われてしまいます。素材の臭みを消したい場合は、味噌の一部を最初から加え、残りを仕上げに加えるようにするとより効果的になります。また、魚介類や肉、野菜などの味噌漬けに代表される効果として、味噌の塩分が素材の水分を吸収するため、最近の繁殖が抑えられます。

効果の話しから外れますが、味噌漬けの話を１つ。この季節の代表的な味噌漬けの料理の一つとして「サワラの西京味噌漬け焼き」があります。もちろん貴田乃瀬でもスタンダードな料理の一つとしてメニューにのせています。この西京味噌漬け、いろいろなものに応用が利きます。魚だけではなく、牛肉なども味噌漬けにできますし（少し甘めになって、焦げやすくなるのが欠点かもしれませんが）野菜なども味噌漬けできます。糠漬けみたいなものです。ヤマゴボウの味噌漬けとか食べた事があると思いますが、人参や、キュウリなども味噌漬けになります。

明日は味噌漬けの話でも書いてみますかね。